A história dos fumantes compensados ​​​​no Texas

O defumador de aço é onipresente no churrasco do Texas. Sua câmara de cozimento em forma de torpedo, com uma chaminé alta em uma extremidade e uma fornalha baixa na outra, é o símbolo do churrasco ao estilo texano dentro e fora do estado. O ambiente de cozimento suave e controlado que oferece por meio de calor indireto tornou-se o método preferido para defumar carne, e os novos mestres são quase unânimes em adotá-lo. Alguns até considerariam necessário produzir churrasco “tradicional” do Texas. Mas esta é uma aliança relativamente nova, ainda mais jovem do que a nossa devoção ao peito fumado. Como passamos de cavar nossos buracos no chão com uma pá para construí-los com tochas e soldadores?

O churrasco no que hoje são os Estados Unidos começou como cozimento com calor direto. Os cozinheiros acendiam uma fogueira no chão com uma armação de gravetos sobre ela para cozinhar a carne. Mais tarde, eles cavaram trincheiras ou buracos (é por isso que ainda hoje chamamos de “fossas” os instrumentos para cozinhar churrasco) e colocaram gravetos sobre eles como superfície de cozimento. Além da barbacoa do sul do Texas, que é cozida em um buraco coberto no chão, era assim que o churrasco texano era preparado até o final do século XIX. Numerosas descrições dessas covas podem ser encontradas em notícias de jornal sobre churrascos, que eram grandes reuniões comunitárias onde agricultores e pecuaristas locais doavam a carne e a comida era gratuita. Este relato de um churrasco pré-Guerra Civil foi escrito por H. P. Allen, com a ajuda de W. J. Erwin, e publicado na edição de 31 de dezembro de 1937 do Honey Grove Signal-Citizen, o jornal da cidade de Honey Grove, no norte do Texas:

“Um certo Sr. Tate, natural de Kentucky, que morava a poucos quilômetros da cidade, era especialista em grelhar carne e podia ser encontrado na maioria das ocasiões. O terreno para a celebração seria onde houvesse poço de água boa e muitas árvores de sombra, e o preparo necessário era limpar o terreno e cavar duas covas de cerca de 20 ou 25 pés de comprimento, 3 ou 4 pés de largura e 3 pés de altura. profundo; em seguida, transportamos um bom suprimento de madeira seca – não galhos tortos e arbustos, mas estacas praticamente retas, com alguns troncos de bom tamanho. Quase toda a preparação foi contribuída gratuitamente.

"Senhor. Tate iria ao local no dia anterior ao jantar e se encarregaria de tudo. Ao meio-dia ele acendia o fogo nas fossas, de modo a ter enormes leitos de carvão e praticamente nenhuma fumaça, ao pôr do sol. Depois de colocar palitos verdes, de preferência de nogueira partida, sobre os caroços, ele colocava sobre eles a carne a ser cozida e ele, com um ou dois ajudantes, cuidava do cozimento virando os pedaços e trocando-os. Ele tinha um balde de tempero líquido em uma das mãos e um esfregão de cabo longo na outra, e frequentemente repassava toda a carne, aplicando o tempero, fazendo isso durante toda a noite e até as 11 horas do dia seguinte, quando estava curado, pronto para as mesas.”

Não consegui encontrar mais detalhes sobre o Sr. Tate, mas a maioria dos churrasqueiros da época eram escravos. Freqüentemente, o crédito era dado a um grupo de organizadores brancos, ou ao supervisor branco, enquanto o trabalho de cavar a cova, carregar a lenha e a carne e virar e limpar a churrasqueira era feito por cozinheiros negros. Essa dinâmica continuou por muito tempo no século XX, como você verá em um artigo anterior sobre o churrasco governamental de Pappy O'Daniel na mansão do governador do Texas em 1941. A foto sem data abaixo de um churrasco no dia das eleições no condado de Fort Bend mostra como seria uma daquelas covas carregadas de carne. Observe a grande pilha de terra no fundo, resultante da escavação do poço.

Quando os mercados de carne e as churrascarias começaram a vender churrasco no final do século XIX no Texas, eles usavam fossas semelhantes, mas à medida que a cultura do restaurante se desenvolveu, as covas foram construídas em vez de escavadas. A Sanborn Map Company fez mapas de seguros de cidades em todo o Texas designando os tamanhos e materiais dessas estruturas, provavelmente devido ao risco de incêndio que representavam. Em 1896, uma nova designação de “forno de churrasco” apareceu nas cidades de Caldwell, Crockett, Gonzales, La Grange, Luling, Palestina e San Marcos – um “forno de churrasco” foi identificado em Commerce, Honey Grove e Pittsburg. Se houve um boom na construção de fornos para churrasco em 1896 ou se Sanborn tornou-se mais descritivo dos tipos de poços em seus mapas, nunca saberemos, mas a documentação mostra uma tendência de construção de estruturas para churrasco.